大盘鱼(广东省广州市上官燕酒家热销特色菜)

  • 日期:09-06
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  2019 美食的小吃货

  

  介绍: 广州上官燕酒家几个月前推出了一款“鸡煲蟹”,每份卖118元,可供4-6人食用。一经推出就受到了食客的欢迎,单店每天能卖出100多份。上官燕酒家去年一年时间就在广州开了四家分店,均以这道鸡煲蟹为主打。最近,上官燕酒家又推出了大盘鱼和大盆乳鸽,一样获得了不俗的销售成绩。 这两款保温菜是用电磁炉上桌的,上桌前,鸡肉和鱼肉只需烧至八成熟,上桌后再调香,出品方便迅速,关键是提前预制一款汤汁,走菜时煮入味即可,中档酒店均可推出。 李建辉点评: 这两道菜适合在中档酒店推出,制作简单易推广,是冬季菜中的一大亮点。因为现在北方的基围虾价格有点高,可以将此菜的基围虾换成河虾,出品更实惠。 原料: 草鱼1条约6-7斤,螃蟹250克,基围虾250克,文蛤100克。 调料: 葱段30克,姜片15克,盐5克,味精2克,自制汤汁300克,香菜段15克,蚝油5克。 自制汤汁配方: 锅入底油烧至四成热,下入葱段5克、姜片5克、蒜片5克煸香,倒入鸡骨头汤750克、纯净水250克煮沸,再加入盐5克、味精3克、万字酱油10克、老抽10克、鸡精3克、白糖5克、鸡汁10克、蚝油5克、海鲜酱5克调匀即可。 制作方法: (1)草鱼宰杀干净放在平盘上,撒上葱段10克、姜片10克、盐、味精,入蒸锅蒸约3分钟后了;滤去蒸鱼时渗出的汁水,然后继续上笼蒸制3分钟至八成熟,取出放在大平盘中备用。 (2)另取锅入底油烧至四成热,下入葱段5克、姜片5克煸香,再下入螃蟹翻炒几下,倒入自制汤汁烧沸后,下入基围虾小火煮5-6分钟,最后放入文蛤略微煮一下,连汤汁一起浇在草鱼上面,再撒上葱段15克、香菜末,淋上蚝油,放在电磁炉上上桌即可。 制作关键: 蒸鱼时,先蒸一段时间后滤尽汁水再上笼蒸,可以去掉鱼的腥味。

  

  介绍: 广州上官燕酒家几个月前推出了一款“鸡煲蟹”,每份卖118元,可供4-6人食用。一经推出就受到了食客的欢迎,单店每天能卖出100多份。上官燕酒家去年一年时间就在广州开了四家分店,均以这道鸡煲蟹为主打。最近,上官燕酒家又推出了大盘鱼和大盆乳鸽,一样获得了不俗的销售成绩。 这两款保温菜是用电磁炉上桌的,上桌前,鸡肉和鱼肉只需烧至八成熟,上桌后再调香,出品方便迅速,关键是提前预制一款汤汁,走菜时煮入味即可,中档酒店均可推出。 李建辉点评: 这两道菜适合在中档酒店推出,制作简单易推广,是冬季菜中的一大亮点。因为现在北方的基围虾价格有点高,可以将此菜的基围虾换成河虾,出品更实惠。 原料: 草鱼1条约6-7斤,螃蟹250克,基围虾250克,文蛤100克。 调料: 葱段30克,姜片15克,盐5克,味精2克,自制汤汁300克,香菜段15克,蚝油5克。 自制汤汁配方: 锅入底油烧至四成热,下入葱段5克、姜片5克、蒜片5克煸香,倒入鸡骨头汤750克、纯净水250克煮沸,再加入盐5克、味精3克、万字酱油10克、老抽10克、鸡精3克、白糖5克、鸡汁10克、蚝油5克、海鲜酱5克调匀即可。 制作方法: (1)草鱼宰杀干净放在平盘上,撒上葱段10克、姜片10克、盐、味精,入蒸锅蒸约3分钟后了;滤去蒸鱼时渗出的汁水,然后继续上笼蒸制3分钟至八成熟,取出放在大平盘中备用。 (2)另取锅入底油烧至四成热,下入葱段5克、姜片5克煸香,再下入螃蟹翻炒几下,倒入自制汤汁烧沸后,下入基围虾小火煮5-6分钟,最后放入文蛤略微煮一下,连汤汁一起浇在草鱼上面,再撒上葱段15克、香菜末,淋上蚝油,放在电磁炉上上桌即可。 制作关键: 蒸鱼时,先蒸一段时间后滤尽汁水再上笼蒸,可以去掉鱼的腥味。